2019.01.11

淺談梅納反應

去年暑假，教解剖生理學的鄭老師正在訓練學生使用冷凍切片機做組織切片，當下靈機一動，拿了顆咖啡豆託她製做咖啡切片。幾天後，她遞給我一張玻片：「邵老師，切片裡的顏色很漂亮，但那個在細胞壁周圍的褐色物質是甚麼啊？」

顯微鏡下映入眼簾的，是一個個熟悉的細胞結構，而細胞壁四周附著著琥珀色物質，我立刻知道鄭老師所問為何：這琥珀(褐)色物質應該是焦糖化和梅納反應的產物！經由烘焙產生，是咖啡香氣與美味的來源，煮咖啡的時候，就是要想辦法用水將它們溶解出來，我們眼中的這些物質，就是造就咖啡千香萬味的原因之一。

烘焙咖啡時，將生豆中的內容物以加熱的方式轉變成帶有黃褐色澤的芳香物質，牽涉到兩種食品烹飪或烘焙(煎牛排、炸薯條、烤麵包等)的常見反應──梅納反應以及焦糖化作用。而咖啡因為內容物的不同，造就了它獨特的香氣。

何謂梅納反應
梅納反應又稱為「非酵素的褐變反應」，是法國化學家梅納(Louis Camille Maillard)於1912年提出。他發現將游離胺基酸與碳水化合物(如單醣、雙醣、寡醣或多醣)水溶液一起加熱超過一定溫度時，會引發一連串複雜的反應程序，產生多種迷人香氣及棕色物質。當時沒有人發現它對於食物烹調的重要性，直到1953年美國農業部的John E. Hodge將梅納的發現補充整理後發表於”農業及食品化學”期刊，並命名為梅納反應。自此，從人類懂得使用火來創造食物美味以來，終於有了科學上的解釋。

 

撰文、圖片／Kevin Shao
文章節錄自《C³offee 咖啡誌》，全文請見《C³offee 咖啡誌》八月號 [邵老師的咖啡筆記]單元

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